LA VENDIMIA
“UN VINO DE CALIDAD SOLO PUEDE ORIGINARSE EN UVAS DE CALIDAD”
El
período de vendimia varía entre Febrero y Abril (en el hemisferio sur),
y Julio y Octubre (en el hemisferio norte). Esto depende del grado de
maduración de la uva que se desee, es decir, del momento en que la
relación porcentual entre los azúcares y los ácidos en el grano de uva
han alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino que se desea
producir. Si bien este parámetro es genéricamente válido para la uva de
mesa, en el caso de la uva destinada a la producción vinera es necesario
considerar otros parámetros para decidir cuando es tiempo de vendimia.
Esto puede depender de:
- Condiciones climáticas: al aumentar la latitud, la uva madura más tarde.
- Zona de producción: las uvas de las viñas expuestas al Sur(en el hemisferio Norte; al Norte en el hemisferio sur) maduran primero. Al aumentar la altitud, la uva madura primero.
- Tipo de uva: los viñedos de uva blanca maduran generalmente primero que las de uva negra.
- Tipo de vino que se quiera obtener, determinado por la mayor o menor presencia de algunos componentes, tales como:
- azúcares: una mayor cantidad de azúcar aumentará el grado alcohólico del vino producido; presentar una justa cantidad de azúcar es indispensable para iniciar la fermentación alcohólica.
- ácidos: las sustancias ácidas son necesarias tanto para evitar la proliferación de bacterias causantes de enfermedades como para la conservación sucesiva del vino.
- componentes aromáticos: varían durante la maduración de la uva, contribuyen a determinar las características orgánicas del vino.
Momento de realización de la cosecha ó vendimia
Es una decisión clave para la obtención de vinos de calidad, que estará dada en gran
parte por las características de la uva en ese momento.
La forma más común de elegir la fecha de cosecha, en la mayoría de los casos y sobre
todo para vinos de mesa, determinando así la madurez industrial o tecnológica, es el
empleo de diversos Índices de madurez, los que usan principalmente los contenidos de
azúcar y ácidos presentes en los granos De toda maneras utilizar sólo estos criterios
resulta, aunque válido, insuficiente para la elaboración de vinos de mayor calidad. Esto
es por que no son considerados muchos otros componentes de la calidad, que también
evolucionan con los azúcares y los ácidos (aspecto externo de la uva, color,
consistencia, sabor los granos, lignificación del escobajo, de la semilla, etc.).
Algunas incorrectas prácticas de manejo de viñedos y la aplicación de logística poco
adecuada de cosecha, transporte, recepción y operaciones prefermentativas, reduce
significativamente el potencial enológico de las uvas y provoca desagregación de valor
o transferencia de costos a la cadena productiva vitivinícola
No es posible manejar un desordenado programa de ingreso de uvas en vendimia, para
luego hacer una selección de los buenos vinos al final de la elaboración, durante el
invierno, buscando destinos oscuros para los vinos mediocres.
Índices de madurez
Son ciertas fórmulas que se proponen para determinar el momento oportuno de realizar
la cosecha y que se basan principalmente en que el grado de madurez de la uva está
caracterizado en gran medida por el contenido de azúcares (glucosa y levulosa
principalmente) y ácidos, sobre todo el tartárico y en menor medida el málico.
Se presentan con carácter ilustrativo algunos índices ya que existen numerosos,
pudiendo ampliarse el tema en la bibliografía citada.
Azúcar % / acidez (g/L) = (VN 3 a 5)
Glucosa / Levulosa = VN 0,92
Acidez tartárica % / acidez titulable + alcalinidad de cenizas
Tipos de Vendimia
Existen dos métodos de vendimia:
- Manual: es utilizada para la producción de vino de elevada calidad y de vinos espumosos, para lo cual es necesario elegir los racimos de modo más selectivo, lo que inevitablemente aumenta los costos de producción. De esta manera también es más difícil para el agricultor, puesto que debe estar de sol a sol levantándose y agachándose para recoger la uva y llevando el capazo lleno de uva al tractor.
- Mecánica: la vendimia mecánica es más económica que la manual. La falta de personal cualificado y el incremento de los costes de recogida de la uva están provocando que se implante de forma acelerada en algunas comarcas vitícolas, un hecho que afecta sobre todo a las grandes explotaciones, que necesitan de más mano de obra. Para realizar este tipo de vendimia, el cultivo debe estar formado en espaldera.
Una práctica utilizada es aquella llamada vendimia escalar,
que consiste en la recolección de las uvas de una viña extensa en
momentos sucesivos, y según el grado de maduración de los racimos
individuales. Otra práctica distinta es la llamada Vendimia tardía o "late harvest",
que consiste en retardar la época de la vendimia a fin de aumentar la
cantidad de azúcar de la uva. Este procedimiento es utilizado para la
producción de vino generoso.
Durante
la fase de cosecha de las uvas es necesario respetar de todos modos
algunas reglas; es preciso evitar recoger la uva mojada, ya que
el agua puede influir en la calidad del mosto; además se deben evitar
vendimias en las horas más calida del dia, para impedir el inicio
indeseado de la fermentacion; los racimos deben descansar
en contenedores no demasiado profundos, para evitar que se aplasten;
finalmente, la uva debe ser transportada a los lugares en los cuales
será efectuada la vinificación en el menor tiempo posible, para evitar
fermentaciones o maceraciones indeseadas.
Mezclas de uvas
Vista como tal la operación no es muy practicada en nuestro medio, si lo que se
persigue es obtener ciertas características, que resulten de la interacción de factores
de calidad de dos o más uvas diferentes. De hecho, lo que se realiza con mejores
resultados, es la mezcla de vinos (cortes) sobre todo aquellos de consumo corriente.
Obviamente en todas las bodegas, sean estas de gran capacidad de elaboración o no
diariamente se realiza una mezcla de uvas toda vez que en una pileta de fermentación
ingresa mosto resultado de a molienda de por lo menos dos tipos de uva diferentes
(aunque sean estas de la misma variedad). Por lo que deberán considerarse los
valores de la mezcla (azúcar, acidez, etc.) antes de iniciar la fermentación.
Festejos de la vendimia
«Surgieron
como símbolo de la alegría por el final de la cosecha. Y aunque el
turismo las está globalizando, lo cierto es que estas celebraciones se
remontan a los tiempos en que el vino era el puente entre dioses y
hombres».
Cada
región las celebra a su manera, se celebran tanto en el viejo como en
el nuevo mundo. En las principales regiones productoras son un
importante atractivo turístico, uno de los principales detonadores
del Enoturismo. Las fiestas de la vendimia se llevan a cabo pues, con la
cosecha, y su tiempo va variando dependiendo los tiempos de cosecha de
cada región.
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